Сдоба на закваске, которая всегда получается.

На примере яблочного пирога и пончиков.

С закваской я подружилась недавно. Ну, как подружилась. Иногда бывают перерывы в нашей дружбе. Например, если передержу тесто, хлеб начинает кислить. Многие бывалые спрашивают: «А что ты удивляешься? Это же заКВАСка! Выпечка должна быть чуть кислой.» Нет, дорогие, не должна.

Сдобные булочки на закваске с лимонным джемом

Один из первых рецептов заквасочного сдобного теста для булок, которое я нашла на просторах интернета (увы, сейчас, уже не вспомню, где и кому сказать спасибо), оказался идеальным для меня. Сколько пеку — а пеку много — ещё ни разу не подвел. Ни капли кислинки. всегда пышное, легкое тесто — и в пир, и в мир!

Сдобный яблочный пирог с марципаном
Яблочный пирог на закваске

 

Сегодня дам рецепт этого теста на закваске для булочек на примере очень вкусного яблочного пирога с марципаном и пончиков.

Для теста нам понадобится:

  • 200 г молока
  • 200 г пшеничной муки
  • 1 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. мелкой морской соли
  • 1 яйцо
  • 100 г молока
  • 70 г сахара
  • 40 г размягченного сливочного масла
  • 400 г муки

Для начала освежаем стартер (у меня на пшеничной + цз муке): 25 г закваски, 50 г муки в/с, 50 г воды.
Когда поднимется, через 6-8 часов добавляем 200 г молока, 200г пшеничной муки. Оставляем для брожения и увеличения в 2-3 раза (от 3 часов до 10-12, в зависимости от температуры). Затем добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. мелкой морской соли. Все хорошо перемешиваем и забываем на 1 час. Затем кладем 1 яйцо, 100 г молока, 70 г сахара, 40 г размягченного сливочного масла, 400 г муки и хорошенько вымешиваем.

Из этого количества теста у меня получилось 16 пончиков и 1 яблочный пирог.

Вот так аппетитно выглядит яблочный пирог с марципаном в разрезе

Пирог:

На пирог диаметром 20-23 см берем

  • 1 кг яблок, желательно антоновку или симиренко (вес уже очищенных яблок и порезанных на кубики)
  • 120 г сахара
  • 1 палочка ванили
  • цедра 1 апельсина
  • марципан 50-70 г
  • яйцо
  • сахарная пудра 10-15 г

Яблоки тушим с сахаром, цедрой и предварительно разрезанной пополам ванильной палочкой минут 5-7. Палочку вынимаем, яблоки остужаем.

Раскатываем тесто шириной в 1 см.

В подготовленную форму или кольцо выкладываем тесто, чуть большего диаметра, чтобы заходило за края формы.

Раскатываем марципан в круг, равный диаметру дна формы. Оставшийся марципан можно раскатать и нарезать полосками, чтобы укрепить стенки формы с тестом.

Выкладываем марципан на тесто, остуженные яблоки. Сверху берем края теста, подрезаем и подворачиваем внутрь.

Часть теста используем, раскатав и вырезав полоски. Полосками или заплетенными косичками украшаем верх пирога. Оставляем расстаиваться на 2-4 часа, возможно, понадобится меньше времени. Смазываем яйцом, выпекаем 30 минут при 200 С.

Готовый пирог перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

Пончики.

Пончики на закваске

Из теста скатываем шарики и оставляем расстаиваться на 2-4 часа при комнатной температуре под пленкой.

Жарим в растительном масле на среднем огне 3-5 минут. Горячие складываем на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир. Перед подачей посыпаем пудрой.

Сдобные жареные пончики

Из данного теста я также готовила синнабоны с лимоном, дынную плетёнку и просто булочки. Результаты можно видеть в моем инстаграм.

Сдобная булочка на закваске с лимоном. Разрез.

Удачных экспериментов!

6 Comments

  1. Инга

    Прошу прощение, но не совсем понятно. Для начала освежаем стартер:25 гр. закваски и т.д. То есть, нужно изначально иметь 25 гр. закваски? А как её сделать? Спасибо)

  2. Алиана

    Была бы вам очень признательна, еслиб напили рецепт закваски и все нюансы связанные с ней. Очень хочется научиться выпекать, такую аппетитную красоту;)

    • Анастасия Свистунова

      Наконец-то дошли руки — написала полную инструкцию по выведению пшеничной закваски (обобщила информацию из своего инстаграм-профиля: я там проводила онлайн марафон по выведению закваски). если останутся вопросы, пишите. Постараюсь ответить быстрее.

  3. Ольга

    Добрый день! Спасибо за рецепт. Сейчас решила испечь пирожки с щавелем по вашему рецепту. Скажите, после последнего этапа (когда добавили яйца, молоко и пр.), надо давать тесту постоять и сколько?

    • Анастасия Свистунова

      Ольга, здравствуйте!
      Если делать пирожки, то после внесения в тесто сдобы и замеса, тесто можно дать подняться, затем разделить на равные куски, округлить, дать отлежаться минут 20, раскатать в круги, слепить пирожки и дать подойти уже в виде пирожков.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *