Как вывести пшеничную закваску?

Полная инструкция по выведению пшеничной закваски.

Закваска. Экскурс в историю и микробиологию.

По легенде женщина, живущая в долине Нила 2000 лет до нашей эры, замешивала пресное тесто на лепешки. Теста получилось много, поэтому часть она испекла, а часть оставила на следующий день. В пресное тесто следующего дня она добавила остатки вчерашнего и — о, чудо! — лепешки получились более пышные, вкусные и ароматные. Так родилась закваска.
Что же такое закваска? Почему выпечка хлеба на закваске сейчас стала модной, закваску даже начали ставить в оппозицию промышленным дрожжам? Приписывать чуть ли не магические свойства? По сути, закваска — те же самые дрожжи, просто выведенные не промышленным способом, а в домашних условиях. Это лично ваш дикий и необузданный табун бактерий и грибов.
Мука содержит жизнь. Всего грамм ее — дом миллионов бактерий, грибов и прочих микроорганизмов. Они будут спать беспробудным сном до тех пор, пока мы не соединим муку с водой. Сахар и аминокислоты, перешедшие в раствор, становятся доступны для грибов и бактерий. И тут начинается экшн, разброд, шатание и брожение. Сначала верховенствуют патогенные энтеробактерии, которые являются причиной активного роста закваски и специфического запаха потных носков. Такую закваску нельзя использовать! На 2-3 день в закваске появляются сахара муки, углекислый газ и водород, немного кислот и спирт. Для смены бактериального состава, мы начинаем ее кормить, стимулируя рост молочно-кислых бактерий Lactobacillus. Они очень любят тепло и ласку.
Молочно-кислые бактерии вырабатывают молочную кислоту (логично же, да?), которую на дух не переносят энтеробактерии. При дальнейшем накоплении кислотности умирают уксусно- и маслянокислые бактерии. А закваска по составу становится пригодной для работы — в тесте остаются молочно-кислые бактерии, несколько видов дрожжей и плесневых грибов. Не пугайтесь, если при выведении настал момент, когда закваска внезапно заснула — всё в порядке: значит, патогенная среда сменилась на нормальную. Готовая к работе заквасочка пахнет йогуртом.

Пшеничная закваска
Как вывести пшеничную закваску

Как вывести закваску самому.

Вывести закваску может каждый. Нужно только запастись терпением. Ориентировочно весь процесс занимает около недели-10 дней. Ришар Бертине в своей книге «Хлебное дело» пишет: «Смешайте теплую воду с хлебопекарной мукой хорошего качества и оставьте эту смесь в теплом месте на 36 часов, пока она не начнет бродить». Затем начнется процесс брожения и подкормок. В закваску можно добавлять мед, фрукты, сухофрукты, йогурт, чтобы эти продукты послужили пищей для диких дрожжей. Эти продукты усилят брожение и сделают вкус готового хлеба ярче. Сам Бертине предпочитает добавлять в закваску мед. Нэнси Сильвертон, владелица одной из лучших, если не лучшей булочной в Лос-Анджелесе, La Brea Bakery и известный хлебопек, предпочитает выводить закваску на винограде.
Мой Василий, которому около 9-10 месяцев, выведен на смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой. Самый простой вариант для начинающего хлебопека. Ее и предлагаю вам вывести.

Инструкция по выведению пшеничной закваски.

Для выведения питомца вам понадобится 105 г смеси пшеничной муки.
Возьмите два вида муки — пшеничку и ц/з по 500 г каждой и смешайте их в одной емкости. Потрясите, помешайте венчиком, чтобы смесь стала равномерной. Пересыпьте в банку, контейнер или бумажный пакет — это ваша основа, из которой будете брать корм питомцу.
Вылейте в емкость для выведения закваски 100 г воды комнатной температуры (22-26С), фильтрованной не обратным осмосом или из-под крана (не бутилированной!). Добавьте 105 г муки и смешайте шпателем или ложкой. Накройте тканью (не крышкой и не пленкой), перевяжите веревкой и оставьте в теплом (24-28 С) месте, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей.
ВАЖНО: емкость для выведения закваски и все касающиеся ее предметы не должны быть обработаны антибактериальными средствами. Иначе, как выведутся бактерии в месте, куда им закрыт вход?
Банку с тамагочи ставьте а теплое, защищенное от сквозняков место, но не под воздействие прямого солнечного света.

Тесто на пшеничной закваске

Кормление пшеничной закваски.

  • Когда кормим закваску в первый раз?
    Если вы взяли, как я и предлагала, 50/50 муки пшеничной высшей и цельнозерновой ровно 105 г, залили водой 100 г светлой нефильтрованной или фильтрованной не при помощи обратного осмоса, естественно, хорошенько смешали это в баночке 0,7 л — высокой стеклянной, накрыли х/б или льняным полотенцем и завязали веревочкой, а потом убрали от прямых солнечных лучей, то через 36-48 часов (а, возможно, чуть раньше или позже) пойдет реакция. Энтеробактерии дадут вам жару. Как только закваска запузырилась и выросла в 2-3 раза, а потом опала, запахла весенней прелой травой с примесью аромата носков Василия Ивановича, что стоят за печкой не первый год, и покрылась черным налетом, а если ее лизнуть — не отказывайте себе в удовольствии — очень кислая на вкус — пора! Можно друга начинать кормить. ТОЛЬКО когда вы наблюдаете описанные мной реакции.
    Рост закваски зависит от погоды, воздуха в помещении, температуры и влажности. Поэтому, когда кормить, вам подскажет ваш острый глаз и крепкие нервы.
    Если у вас ржаной стартер или ржано-пшеничный, или вы его залили колодезной водой, бутылированной, минеральной, заряженной оракулом или экстрасенсом, в другой пропорции, не накрыли тряпочкой или накрыли, но не завязали и т.д. и т.п. — т.е. отступили от моих первоначальных инструкций, стартер может отдать концы. Или не отдать. Главное — не сцыте! продолжайте эксперимент — все может получиться!
  • Как кормить тамагочи?
    Вариант лакшери и вариант эконом. В бОльших объемах заквас идет лучше, потому, если есть возможность не экономить — шикуйте и закваска ответит вам с радостью. В чистую емкость наливаем 150 г чуть теплой воды, размешиваем в ней 75 г закваски (остальное выбрасываем), добавляем 150 г нашей смеси муки, вымешиваем до консистенции теста на оладушки, накрываем салфеткой и оставляем на сутки в том же теплом месте.
    Вариант эконом — то же самое, но пропорции 20 г закваски, 40 г воды и 40 муки.
    Таким образом у нас получается стартер пресловутой 100% гидратации. Ph-баланс которого даст приятный тонкий аромат будущему хлебу.
  •  Как часто кормить? Один раз в сутки, плюс минус два часа.
  •  Как понять, что закваска готова? При кормлении в течение недели закваска постепенно изменит свой аромат на приятный молочно-йогуртовый. Можно проводить floating test — если на пике подъема ложку закваски кинуть в емкость с водой, она будет держаться на поверхности (плавать) — усё, шеф, пеките смело свои калачи и хлеба.
Цельнозерновой хлеб с семенами льна на пшеничной закваске

Если остались вопросы по выведению закваски.

А теперь ПАНИКА!
Мой тамагочи воняет потными носками — он сдох? Закваска покрылась черным налетом — выкидывать? Она таааак выросла, а потом опала и тепрь нет реакции — в помойку? Нет. Перечитайте пост выше.
Закваска засохла — wtf? Расслоилась? Пузырьки слабые? Еще какие-то вопросы — зайдите в мой инстаграм, пройдитесь по тегу #хлебанезрелищ — возможно, кто-то уже задавал такой же вопрос в рамках марафона по выведению закваски, который я проводила. По тегу есть примеры не только мои, но и девушек-участниц с вопросами, ответами и обсуждениями. Если ответа не нашли, пишите, попробуем разобраться вместе 😉

Что делать с закваской после ее выведения?

Пеките 🙂 Что же с ней еще можно сделать? А если серьезно…

Когда закваска прошла тестирование на готовность, продолжаем кормить по схеме 20г стартера и по 40 г муки и воды каждый день, если печь планируете ежедневно. Остальное — в утиль или жарьте оладьи, вафли, пеките пиццу и многое другое. Есть еще вариант засушить закваску и потом разводить водой перед использованием 😉 Либо отправляйте друга на ПМЖ в холодильник и кормите раз в неделю.
Те, у кого не получается (расслаивается и кормежками не убирается проблема, плесень появляется и т.д ) — хвост по ветру! Причины могут быть разные: обработанная химией мука, лежалая мука, сухой воздух в помещении, плохая вода и т.д. и т.п. Ищите альтернативу! У упорных всё получится!

Как закваске выжить в нечеловеческих условиях холодильника пекаря-любителя?

Очень просто. Если вы не стоите у своей печи, как у мартеновской, бессменно, то закваску можно либо определить на пмж в холодильник, либо засушить впрок и при необходимости разводить и использовать.
Про холодильник. Закваску мы туда ставим в баночке под крышкой или салфеткой, не герметично закупоренной! Чтобы она могла распластать свои ноздри и дышать. Закваску кормим по схеме 50% стартера и по 100% воды и муки. Подкормили, в баночку посадили и — два варианта — либо убираете через 3-4 часа после освежения, но до достижения пика подъема, либо кормите и убираете сразу, чтобы росла и зрела на холоде. В первом варианте — следите за ростом стартера, нюхайте, доставайте, освежайте и опять через 4 часа в холод. При ведении вторым, холодным методом, в закваске будут преобладать дрожжи (вольготно себя чувствующие при 5-10°С), в то время как молочно-кислые бактерии съедут из этой квартирки — они любят тепло. Также могут восстать из мертвых уксуснокислые и другие гадостливые бактерии, которые обычно боятся молочно-кислых. Поэтому следите за подъемом — как начала опадать: сразу достаете, кормите и убираете в холодилу.
Как делаю я. Пользуюсь первым способом. Перед выпечкой освежаю закваску. Когда стартер достигает пика, в одну емкость беру необходимое для рецепта количество закваски (или отсаживаю и выращиваю необходимое количество), в другую — баночку — высаживаю и кормлю заново новую порцию моего Василия.
Если Вы хотите свалить в отпуск, а оставить питомца не на кого, рано справлять поминки. Закваску можно высушить! В сухом виде стартер сохраняет все свои бактерии — они «засыпают» до освежения водой. Высушенная закваска может храниться до пяти лет. Разбудить для работы ее можно будет тогда, когда вам вздумается. И это будет та самая закваска с теми самыми свойствами, которую вы усыпили. Достаточно добавить к ней такое же количество муки и воды и оставить на 24 часа.
Как же засушить закваску? Тоже нет ничего сложного. Переведите стартер в активное состояние — подкормите пару-тройку дней подряд каждый день, оставляя жить при комнатной температуре.

Когда закваска будет на пике, размажьте ее тонким слоем на пергаменте и оставьте сушиться на столе, либо в сушилке-дегидраторе на режиме «обдув». В духовке сушить опасно — при температуре выше 30С стартер погибнет. Когда питомец высушен как египетская мумия, сложите его в блендер и измельчите в крошку. Запакуйте в контейнер или герметичный пакет. Все. Храним в холодильнике.
Второй способ высушивания, при котором закваска хранится около месяца — просто смешать небольшое количество закваски с большим количеством муки, превратив ее в крошку. Чтобы начать ею пользоваться, просто достаем из заключения в холодильнике, даем согреться и добавляем теплой воды (комнатной температуры, как при выведении), чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи. Восстановленной закваске понадобится время, чтобы снова стать активной.

Так что если вы решили поехать на дачу или в отпуск, не обязательно брать питомца с собой — он обязательно дождется вас дома.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *